Preparação de salga de peixe em Setúbal: Fábricas romana no Posto de Turismo – "Costa Azul" e em Tróia: Séc. I a IV d.C.

A unidade de salga no subsolo da sede do Turismo – "Costa Azul" produzia condimentos, molhos, especiarias e caldos feitos a partir de peixe salgado.

Cavala, sardinha e atum eram mergulhados em sal nos tanques maiores para conservação. Na cozinha romana o peixe salgado era tão apreciado que adaptaram receitas de peixe fresco às receitas da variante salgada. É possível que o peixe salgado fosse mais acessível para as classes médias e mais pobres, o peixe fresco sendo um luxo para os ricos era inclusivamente criado em tanques privados.

Garum, liquamen, hallec e muria eram molhos, caldos e especiarias romanas tendo como base as guelras e entranhas de atuns, cavalas e sardinhas, ovas, moluscos e ostras mergulhados em sal e ervas aromáticas como o tímio. Esta mistura era aquecida para acelerar a decomposição e deixada amadurecer por cerca de dois meses até resultar numa substância gelatinosa. Garum e liquamen tinham uma consistência gelatinosa, muria era algo de baixa qualidade, e allec era uma solução barata feita pela compressão do garum antes da sua decomposição.

No decurso do Séc. I d.C. estes produtos, de facto luxos, tornaram-se nos produtos mais comercializados do Império, tornando a cozinha romana única – encontram-se presentes em 90% das receitas de Apicius, o autor do único livro de cozinha romano que conseguiu chegar aos nossos dias. Tinham no entanto um cheiro horrível, até que fossem combinados na cozinha romana com mel, vinho e ervas, de modo que Setúbal romana devia de ser um local muito malcheiroso se bem que próspero.